El presente proyecto se centra en la búsqueda de nuevas aplicaciones
en la industria alimentaria de los residuos y subproductos de
producciones ecológicas agrícolas y ganaderas, obtenidos en la
elaboración de quesos, fundamentalmente de ovejas latxas y de otras
fabricaciones artesanales de cervezas, sidras, zumos y de aceite de
oliva virgen extra.

Este sector ganadero es seguramente el más importante de la Navarra
Húmeda, si bien está estancado en el crecimiento de su transformación
y producción ecológica, debido a las limitaciones en la disposición y
altos precios de los piensos necesarios en la época en que se debe
sobrealimentar a los animales para la obtención de la leche base de los
quesos. Sin embargo, infrautiliza los lactosueros residuales de la
producción de quesos, a la par que en otras agro-industrias se producen
una gran cantidad de subproductos, que igualmente se desperdician, a
pesar de su contenido de valiosos compuestos bioactivos, como
carbohidratos, proteínas, lípidos, fibras, polipéptidos, antioxidantes, y
otros micronutrientes.

Las mejoras en los procesos e implantaciones de resultados de
proyectos de I+D realizados, han permitido el desarrollo de nuevos
ingredientes y productos ecológicos con alta utilidad ganadera y en la
industria alimentaria y nutracéutica:

• Producción de piensos ecológicos para ovejas especializadas en la
producción de leche, utilizando diversos subproductos:
-- De la producción de Zumos con altos contenidos en carbohidratos
carbono, fibra, proteínas y polipéptidos
- Huesillo residual de la producción de aceites de oliva con fibra, lípidos,
proteínas, carbohidratos,…

Los principales subproductos utilizados en estos
procesos han sido:
- Suero residual de la actividad de producción de queso que permite su
adición a alimentos y bebidas preparadas después de la estabilización
por temperatura y alta presión.
- Pieles de frutas de la producción de zumos ecológicos.
- Jugo acuoso residual de aceitunas con una alta concentración de
polifenoles, obtenido de las aguas de molienda de aceitunas y hojas de
poda, recogidas con los cultivos, pasteurizado por temperatura o alta
presión.

La integración de estos productos residuales primarios en la cadena
alimentaria ha proporcionado un valor añadido no sólo a los propios
residuos sino a los productos finales obtenidos en sí mismos. Esto
constituye el desarrollo de un sistema transversal alternativo al actual,
basado en el Plan de Acción de la UE para la Economía Circular, para
valorizar diversos subproductos como los reseñados anteriormente y
obtener nuevos alimentos que mejoren la salud y la calidad de vida y promuevan la sostenibilidad.